Anonim

Casa Sauza, který získal v roce 2014 japonský gigant Beam Suntory, jeden z největších výrobců lihovin na světě, prohlašuje, že je prvním výrobcem tequily, který používá hydrolýzu.

Podle odborníka na tequilu Casa Sauza Luise Alberta Barajase je tímto krokem efektivnější produkce tequily Casa Sauza.

" V jakékoli jiné továrně, první, co dělají, je dát agávu do autoklávové trouby a vařit kaktusy v průměru 30 až 40 hodin, " řekl a promluvil s FoodNavigator-LATAM v haciendě a lihovaru společnosti v Tequila, Jalisco, kde je tequila stále vyráběna.

" Ale tato metoda je na vaření agáve mnohem pomalejší a také hodně agáve ztratíte ." […] K výrobě jednoho litru tequily používáme v průměru 5 kg agáve, zatímco jiné továrny používají v průměru 10 kilogramů. “

Jemná extrakce

Casa Sauza rozdrví agávu piña - jádro ovoce s odstraněnými listy - ve třech oddělených procesech skartování. To umožňuje jemnější extrakci cukrů obsažených v agávových vláknech a výsledkem je roztok vody a agávového cukru.

Tato agávová šťáva obsahuje komplexní cukry, jako je inulin, které se během šest hodinového hydrolyzačního procesu transformují na zkvašitelné cukry - fruktózu a glukózu.

Hydrolýza také zlepšuje chuť tequily, podle Alberta Barajase, protože vede k agávové šťávě v tekuté formě, která zajišťuje rovnoměrné vaření.

Například tequila Casa Sauza je díky procesu definována tóny čerstvého agáve a bylin.

"Na druhou stranu, pokud do trouby vložím celé agávové kaktusy, části se budou více vařit než ostatní a uprostřed budou některé části syrové." To mění vlastnosti tequily. “

Jakmile je hydrolýza úplná, cukry se anaerobně fermentují v nerezových tancích za použití směsi kvasinek a živin po dobu 24 hodin.

Fermentovaná šťáva z agáve se poté destiluje, aby se odstranila voda, a před zráním v sudech se filtruje. Zbývající vlákna, známá jako bagasa, se upravují za účelem odstranění kyselosti a potom se kompostují.

Zlepšení s věkem

Tequila se dříve uváděla na trh a prodávala jako „mezcal víno“ nebo „mexická whisky“, ale dnes je považována za prémiového lihu, který má status chráněného označeného původu.